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Invertzucker oder Glukose? Haltbarkeitsverlängerung bei der Pralinenproduktion

Ich werde immer wieder mit dem Thema "Haltbarkeitsverlängerung" konfrontiert. Erst gestern wieder, mit der Frage, wann ich endlich Invertzucker im Shop aufnehme.

Mit dem Thema habe ich mich ehrlich gesagt noch nie ausführlich beschäftigt. Deshalb habe ich Profis zurate gezogen:

Die Lübecker Marzipanwerke, denn im Marzipan ist ja Invertzucker. Die müssen es wissen dachte ich und habe da erfahren, warum sie den hernehmen: Weil das Marzipan schön weich bleiben soll über lange Zeit. Das kann man mit Kristallzucker nicht so gut erreichen. Das BIO Marzipan ist mit Honig gesüßt, auch ein flüssiges Süßmittel. Im Hobby-Chocolatiersbereich halten sie das aber für unnötig. Das wird eigentlich nur in der Industrie angewendet, um Haltbarkeiten von Monaten zu erreichen. Denn Fakt ist: Je mehr Zucker im Rezept, desto haltbarer die Praline.

Dann habe ich einen befreundeten Chef Patissier in einem Nobel-Hotel und Pralinenbuch Autor gefragt. Er nimmt sowas nur her, wenn er eine dunkle Sahne-Ganache 4-6  Wochen haltbar machen möchte. Aber er tut das auch eher ungern, weil die Pralinen dann sehr süß werden.

Eine Verlängerung der Haltbarkeit erreicht man ab einem Gesamt Zuckeranteil von 25%. Heißt, er rechnet aus, wie viel Zucker in der Ganache ohne dem Invertzucker drin ist (Zuckeranteil in der Kuvertüre, Kohlehydrate in der Sahne und sonstigen Zutaten) und berechnet dann, wie viel Invertzucker er zugibt.

Es gibt mehrere Zuckeraustauschstoffe, die die Haltbarkeit verlängern. Der einzige Unterschied liegt in der Süßkraft. Invertzucker ist süßer als Glukosesirup. Der wäre also die bessere Wahl statt Invertzucker, wenn es schon unbedingt sein muss.

Meine Meinung: Je billiger eine Kuvertüre ist, desto mehr Zucker ist drin. Hochwertige Kuvertüren kommen mit weniger Zucker aus. Ich gebe in keinem meiner Rezepte extra Zucker dazu. Warum soll ich meine gute Kuvertüre minderwertiger machen durch Zugabe von Zucker? Wenn ich stundenlang einen schönen Fond für ein besonderes Gericht koche würze ich den ja auch nicht mit Maggi nach... ;-)

Ich achte einfach auf die Hygiene, das hilft, eine ordentliche Haltbarkeit zu erreichen. Und genieße lieber frische Pralinen. Und wenn es doch mal eine Füllung sein soll, die mehrere Wochen halten soll, dann nehme ich Rezepte mit Ölen. 

Ich werde hier in nächster Zeit viele Rezepte zum Thema "ÖL-GANACHE" veröffentlichen. Das erste ist das KOKOS NOUGAT - da ist kein Wasseranteil drin und somit ist diese Praline mindestens 2 Monate haltbar wenn die Hygiene stimmt.

FAZIT: Ich werde keinen Invertzucker im Shop anbieten - weil ich nur verkaufe, was ich selber benutzen würde!

 

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